Производство рыбных кулинарных изделий, технология и оборудование,

В учебнике приведены характеристики рыбы и морепродуктов. Рассмотрены первичная обработка рыбы, технология основных видов кулинарной продукции, применяемое оборудование.Для подготовки рабочих на производстве. Изменение видового состава отечественного улова в связи с увеличением доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности способствует усиленному развитию рыбокулинарного производства, позволяющему использовать в пищевых целях рыбное сырье, не пользующееся достаточным спросом при обработке его по традиционной технологии (замораживание, посол и т.д.).В начале 70-х годов в нашей стране были построены и вступили в строй действующих рыбообрабатывающие комплексы в Минске, Донецке, Кемерово, Ленинграде, Волгограде, Иваново, Тольятти, а несколько позднее в Воронеже, Липецке, Владивостоке и других городах страны. Эти специализированные комбинаты рыбной гастрономии рассчитаны на переработку прежде всего океанического сырья. Их производительность по готовой продукции различна, зависит от размещения предприятий и колеблется от 10 до 40 т/сут. Так, проектная производительность Волгоградского и Донецкого рыбоперерабатывающих комплексов — 30 т/сут. Ленинградского — 40 т/сут готовой продукции.Для выработки рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий на крупных рыбоперерабатывающих комплексах используют промышленные методы обработки сырья, на многих из них установлены поточные и комплексно-механизированные линии для выпуска широкого ассортимента готовой продукции.