Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни
Войдите в учётную запись, чтобы мы могли сообщить вам об ответе
Каждый раз, когда вы заходите на кухню, чтобы что-нибудь приготовить, вы становитесь не просто поваром, профессионалом или любителем, но и экспериментатором, меняющим физико-химические свойства продуктов питания. Ведь все основные процессы кулинарной обработки пищи, будь то варка, жарка, запекание, консервирование, сбраживание и другие, имеют под собой научное объяснение, а понятие 'вкусно' - это не просто выражение эмоций, но оценка сбалансированности блюда и того, насколько правильно, грамотно, тщательно обработаны его составляющие на макро- и микроуровне. А у самых любознательных из практиков, тех, кто привык добираться до самой сути, появилась отличная возможность усилить свою теоретическую подготовку и убедиться, что кулинария - это не просто наука, а точная наука. Нагрев, ферментация, диффузия, фазовые превращения, эмульгирование, электростатика, денатурация, преобразования с pH… О том, что именно происходит с тем, что вы готовите в кастрюле, на сковороде, в духовке или в бродильном чане, интересно и доступно рассказывает второе издание книги маститых гарвардских ученых, которые уделяют внимание не только традиционным, массовым, но и инновационным продуктам и материалам, присутствующим на современной кухне (пены, эмульсии, гели и другие).
'В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда - это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое… Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, эта книга поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды'.
Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград 'Шеф 2009 года', 'Выдающийся шеф' по версии James Beard Foundation и премии 'Человек года 2009' по версии журнала GQ
2-е издание.
'В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда - это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое… Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, эта книга поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды'.
Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград 'Шеф 2009 года', 'Выдающийся шеф' по версии James Beard Foundation и премии 'Человек года 2009' по версии журнала GQ
2-е издание.
Автор:
Автор:Бреннер М.,Сёренсен П.,Вейтц Д.
Переплет:
Переплет:твердый
Категория:
- Категория:Поваренные книги
- Категория:Наука и математика
Язык издания:
Язык издания:русский
Бумага:
Бумага:офсетная
Размеры:
Размеры:26x20.5x1.6 см
Серия:
Серия:Высокая кухня
Возрастные ограничения:
Ширина:16+
Тип товара:
Тип товара:частичная лакировка
ISBN:
ISBN:978-5-389-23959-3
Отзывы не найдены